Filetpraline auf Pasta Negra, Black Argus und Spargelvariation

 

Filetpraline:

1 Schweinelendchen

4 Scheiben Serranoschinken

100g Hühnerbrust

1 Eiweiß

50 ml Sahne

4 Stück Lange Bohnen

1 Karotte

1 Zucchini

 

Pasta Negra:

500g Weizengreis

1 Ei

1TL Salz

2 g Sepia-Tinte

 

Black Argus:

2 Black Argus Steak

Pfeffermischung HIGHWAY TO HELL von BEEF

½ kg Soßenfleisch

1 Zwiebel

1 St. Karotte

2 EL Tomatenmark

1 EL Zucker

¾ Liter Spätburgunder Rotwein

1 St. Sellerie

1 St. Lauch

2 TL Hagebuttenmus

1 St. Orangenschale

2 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

 

Spargelvariation:

10 Stangen Grüner Spargel

15 Stangen weißer Spargel

2 EL Butter

1 Prise Zucker

100 ml Sahne

 

Filetpraline:

Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und leicht angefrieren lassen. Die Hühnerbrust und das Eiweiß dann mit einem Zauberstab pürieren und die kalte Sahne hinzugeben. Die so entstandene Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

 

Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren. Die Karotten der länge nach in dünne Streifen schneiden ( etwa 5x5 mm ) und ebenfalls blanchieren.

Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf anbraten. Nicht durchbraten, es soll sich nur eine Kruste bilden.

Die Zucchini der länge nach in etwa 1 mm dicken Scheiben schneiden. Nun von den Scheiben rechts und links einen etwa 10mm breiten streifen schneiden, so das immer auf einer Seite die dunkle Schale der Zucchini stehen bleibt.

Nun aus diesen Streifen ein Gitter flechten ( Größe kommt auch die Zucchini an, etwa 20 x 20 cm) Dieses Geflecht auf Frischhaltefolie legen und dünn mit Farce bestreichen.

Nun abwechselnd je eine Streifen Bohne ein Streifen Karotte darauf legen und erneut mit Farce bestreichen.

Nun das Filet darauf geben und das ganze zu einer Rolle formen und engen mit mehreren Lagen Frischhaltefolie umwickeln. Die Enden der so entstandenen Rolle fest abbinden.

Die Rolle bei 60Grad etwa 45 Minuten im Sous-Vide Gerät garen.

 

 

Pasta Negra:

Den Weizengries zusammen mit dem Ei, Wasser, Salz und der Sepia-Tinte in einen Nudelmaschine geben und dünne Pasta aus der Maschine lassen ;-) Alternativ den Nudelteig von Hand herstellen, ausrollen und zurechtschneiden.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser aldente kochen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken.

 

Black Argus Steak:

Das Black Argus Steak mit einer Pfeffermischung ( „ HIGHWAY TO HELL“ von BEEF )

Einreiben und in einem Vakuumbeutel vakuumieren.

Bei 56 Grad etwa 1 Stunde im Sous-Videbad garen. Das Steak auspacken, salzen und scharf von beiden Seiten auf einem Tepangrill oder einer sehr heißen Pfanne anbraten. Steak aufschneiden und servieren.

 

Das Soßenfleisch mit dem Hackebeil grob zerteilen und in einer großen Pfanne mit Erdnussöl anrösten. Danach die grob gewürfelte Zwiebel mit Schale und etwas grob gewürfelter Karotte hinzugeben und mitrösten. Nun Tomatenmark mit Zucker hinzugeben, ebenfalls kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen, Rotwein komplett einreduzieren lassen und immer wieder Rotwein nachgießen bis alles aufgebraucht ist. Ein kleines Stück gewürfelter Sellerie und Lauch hinzugeben.

 

Wenn der Wein komplett einreduziert ist, alles mit etwa einem Liter Wasser auffüllen.

Die Gewürze, Wacholder, Nelke, Thymian, Lorbeer, Orangenschale und Pfefferkörner etwas andrücken und zum Soßenansatz geben. Ebenso das Hagebuttenmus zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden bei offenem Deckel ziehen lassen. Danach die einreduzierte Soße abseihen und mit Mehlbutter binden.

 

 

Spargelvariationen:

Den weißen Spargel in Stücke schneiden und in etwas Butter und einer Priese Zucker anschwenken. Mit Sahne ablöschen und darin weich kochen. Nun den Spargel mit dem Pürrierstab zu einem Mus verarbeiten.

 

Den Grünen Spargel im Dampfgarer etwa 10 Minuten garen und die Spargelspitzen auf dem Mus anrichten.