Entenbrust in Orangensoße auf geschmortem Chiccoree,

Kartoffeltaler, Rosenkohl und Bratäpfelchen

Rezept für 4 Personen

 

Entenbrust in Orangensoße auf geschmortem Chicorre

 

2 Entenbrüste (eventuell Entenabschnitte für die Soße )

Kreuzkümmel ( Cumin) Salz und Pfeffer

1 EL Zucker

1 kleines Stück Sellerie

1 halbe Karotte

1 kleine Zwiebel

1 Stück Lauch ( etwa 5 cm )

2 cl Grande Manier

3 EL Sojasoße

3 Orangen

1 Thymianzweig

etwas Mehl und Butter zum binden

2 Chiccoree

1 EL Akazienhonig

 

Entenbrust großzügig parieren, die Parüren ( Fleischabschnitte) aufheben. Die Fettschicht auf der Hautseite mehrfach einschneiden. Die Brüste auf der Fleischseite mit Salz Pfeffer und Kreuzkümmel (Cumin ) würzen.

 

In einem Topf etwas Öl erhitzen und 1EL Zucker darin karamellisieren. Die Parüren dazugeben und kräftig an-rösten. Sellerie, Karotte, Zwiebel mit Schale und den Lauch grob würfeln und kurz mit-rösten. Vom Herd nehmen und mit Grande Manier flambieren. Sojasoße, Saft von einer Orange und Thymianzweig zugeben und mindestens 30 Minuten schwach köcheln lassen. Dann die Soße passieren und mit Mehlbutter binden.

 

Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, kurz wenden und dann in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen ( Kerntemperatur 62 Grad )

 

Die Blätter von Chiccoree in Butter anraten. 1 Orange filetieren und die Filets zum Chiccoree geben. Etwas Akazienhonig und Saft einer weiteren Orange angiesen, 10 Minuten schmoren lassen.

 

Ente 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen, auf scheiden und auf dem Chiccoree servieren.

 

 

Zweifarbige Kartoffeltaler

250g Kartoffeln

250g Lila Kartoffeln
2 Ei
8 EL Kartoffelstärke
2TL Salz
Muskat

 

Beide Kartoffelsorten Kochen und aus-dampfen lassen. Die Normalen Kartoffeln schälen, stampfen und mit einem Ei, 4EL Kartoffelstärke, 1TL Salz und einer Priese Muskat zu einem Teig Kartoffelteig vermischen.

 

Mit den lila Kartoffeln genauso verfahren, so das man einen gelben und einen lila Teig entsteht.

 

Den gelben Teig dünn auf eine Küchenhandtuch streichen. Auf diese Schicht dann ebenso den lila Teig streichen und den Teig mit dem Küchenhandtuch einrollen. Mit Küchengarn die Rolle auf beiden Seiten verschließen. Die Kartoffelrolle 30 Minuten in Salzwasser garen. Danach auswickeln, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und kurz in Butter anbraten.

 

 

Rosenkohl gefüllt mit Kastanienpüree

12 Rosenkohl

300 g Kastanien (Maronen)

etwas Butter und 1EL Zucker

2cl Madeira ( alternativ Sherry )

etwa Milch und Sahne

Saft einer halben Zitrone

Salz, Pfeffer eine Prise Zimt

 

Rosenkohl, von Stielansatz her, mit Hilfe eines Kugelausstecher aushöhlen. Und kurz in Salzwasser blangieren.

 

Die Kastanien einschneiden, im Ofen bei 200 Grad 15 Minuten rösten und danach schälen.

 

Die Kastanien in Butter und Zucker an-karamellisieren und mit Madeira etwas Sahne und Milch und dem Saft der Zitrone ablöschen. Kurz weich koche lassen und mit einem Mixstab pürieren. Weiter Milch und Sahne zugeben bis eine schönes Püree entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und noch heiß in die Rosenkohl einfüllen.

 

Bratäpfelchen

 

2 kleine Äpfel

etwas Butter, Zimt, brauner Zucker

gehackte Mandeln

 

Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften mit Butter einpinseln, mit etwas braunem Zucker und einer Priese Zimt bestreuen und die Gehackten Mandeln darauf verteilen. Die Bratäpfel für 15 Minuten zur Ente in den 150 Grad heißen Ofen. Wer möchte kann sie danach ebenfalls mit Grande Manier flambieren.

 

 

Einen guten Appetit wünschen Verena und Manuel vom Kochteam Quadro Culinaria