"Kulinarisches Quintett der bunten Inseln"

 

Dorade auf Ananas-Chiliragout, Maisgriesnocke mit glasierten Zuckerschoten, Geflügelröllchen auf flambierter Babybanane,

gebratenen Süßkartoffel, und geeiste Avocado-Melonensuppe.

 

Dorade auf Ananas-Chiliragout

 

2 Doradenfilet

2 Babyananas

50ml Kokosmilch

50ml Kokoscream

1 Zweig Thymian

1 kleine Chili

1 Mokkalöffel Ingwer

Saft von einer Bio- Limette

50ml Weißwein

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Öl zum anbraten

 

Aus den Babyananas 4 Ringe fürs Anrichten herstellen und das übrige Fruchtfleisch würfeln.

Aus den Ananaswürfeln, Kokoscream, Kokosmilch, Thymian, Chili, Ingwer, Limettensaft,Weißwein, Salz und Pfeffer ein Ragout herstellen.

 

Die Doradenfilets in 8 gleiche Teile schneiden und mit Salz weißem Pfeffer und Limette würzen. Die Fischmedaillons auf der Hautseite mehlieren und in Öl scharf anbraten.

 

Aus dem Ragout und der Dorade vier Päckchen aus Pergamentpapier herstellen und im 180 Grad vorgeheizten Ofen 13 Minuten gar ziehen lassen.

 

Zum Anrichten die Päckchen in die Ananasringe setzen und kurz vor dem servieren aufschneiden.

 

 

Maisgriesnocke mit glasierten Zuckerschoten:

 

1 Schalotte

2 Frühlingszwiebeln

200 ml Gemüsebrühe

80g Maisgries

50ml Kokosmilch

1/2 Papaya

1kl. Chili

2 EL Butter

1 Bio Limette ( Abrieb )

Cumin, Salz, Pfeffer

10 Zuckerschoten

etwas brauner Zucker

Olivenöl zum anbraten

4 Cocktailtomaten

 

Schalotten fein würfeln, Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und beides in etwas Olivenöl glasig dünsten.

Gemüsebrühe aufkochen und den Maisgries einstreuen. Kokosmilch und Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme quellen lassen. (ca. 20 Minuten ) Gegen Ende die gedünsteten Zwiebeln, den Limettenabrieb, klein gehackte Chili und fein gewürfelte Papaya hinzugeben.

mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken.

 

Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und diese in Olivenöl andünsten und mit braunem Zucker glasieren.

 

Aus der Cocktailtomate eine Blüte formen und diese in Olivenöl leicht anbraten

 

Aus dem Maisgries eine Nocke formen und diese zusammen mit den Zuckerschoten und der Tomaten- Blüte anrichten.

 

 

Geflügelröllchen auf flambierter Babybanane

 

1 Poulardenbrust

5 Blätter frischer Spinat

1 Mango

1 rote Paprika

4 Babybananen

1 TL brauner Zucker

2 cl karibischer Rum

6 Blätter Minze

Meersalz und Pfeffer

 

 

 

Die Paprika vierteln und auf der Hautseite scharf anbraten. Danach die Paprika in Dünne Filets schneiden. Die Mango ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Die Brust dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Mango, der Paprika und den Spinatblättern belegen. Zur Roulade einrollen und in Frischhaltefolie einwickeln, fest an den Enden zubinden und im etwa 80 Grad heißen Wasserbad gar ziehen lassen.

 

Die Babybananen schälen und der Länge nach halbieren. Kurz anbraten, mit braunem Zucker bestreuen und mit Rum flambieren.

 

Die Roulade aus der Folie nehmen, in Olivenöl anbraten und danach in etwa 3 cm breite Röllchen aufschneiden.

 

Die Bananen auf dem Teller anrichten, mit fein geschnittener Minze bestreuen. Die Röllchen darauf anrichten und mit Meersalz würzen.

 

 

 

 

 

Gebratene Süßkartoffel

 

1 Süßkartoffel

1 Chili

1 TL brauner Zucker

1 Mokkalöffel Ingwer

Salz

1 Mokkalöffel Koriander

 

 

Die Süßkartoffel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl leicht anbraten, dann etwas Wasser angießen und leicht bissfest gar ziehen lassen. Mit Chili, Ingwer, Salz und Koriander aromatisieren und mit braunem Zucker glasieren.

 

 

Geeiste Avocado- Melonensuppe mit Garnelenspieß

 

1 reife Avocado

1/2 Honigmelone

150 ml Kokosmilch

1 Limette

1 TL Ingwer

3 Blätter frischer Koriander

1 Chili

Salz und Pfeffer

1 Msp. Koriander

1 Msp. Piment

1 Msp. Cumin

4 Garnelen

Zur Deko: Chillifäden Läuterzucker und Kokosflocken

 

Das Fruchtfleisch der Avocado, der Melone, mit Kokosmilch, Limettensaft und Abrieb, etwas frischer Ingwer, Koriandergrün und Chili im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Koriander, Piment und Cumin abschmecken.

 

Den Rand von 4 Gläsern in Läuterzucker, dann in Kokosflocken tauchen.

Die Suppe in die Gläser füllen und im Eisfach für eine halbe Stunde kaltstellen

 

Garnelen anbraten, auf Metallspieße stecken und auf der geeisten Suppe anrichten.

Mit Chilifäden garnieren.