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 Himmel und Erde

Lammkeule mit zweierlei Kruste

Süßkartoffelgratin im Bohnenmantel

 

Benötigte Zutaten & Mengenangaben für die Hauptspeise:

 

Lammkeule                                                     Birnenkruste

1 Lammkeule                                                    1 Birne ( möglichst süß und reif )

Olivenöl                                                             Williams Christ Schnaps

2 Knoblauchzehen                                             5 EL Walnusskerne

2 Zweige Rosmarin                                            4 EL Zucker

2 Zweige Thymian                                              3 trockene Brötchen

1 Bund Suppengemüse                                     30g Butter

1 Zwiebel                                                           1 Eigelb und etwas Sahne

2 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

0,5 L Rotwein

Nelke

 

Pumpernickelkruste                                        Süßkartoffelgratin

50g LIEKEN Pumpernickel                                   2 bis 3 Süßkartoffeln

30g Butter                                                           400g frisch grüne Keniabohnen

1 Eigelb                                                               50g Emmentaler am Stück

3EL Cashewkerne                                               400 ml süße Sahne

3EL Walnusskerne                                              Thymian und Rosmarin

1EL Ahornsirup                                                    etwas Butter

Lebkuchengewürz                                                gem. Muskatnuss

gem. Kreuzkümmel

 

 

 

Rezeptbeschreibung, Garzeiten

 

Lammkeule:

Die Lammkeule säubern und von den Sehnen befreien und in die 4 Edelstücke zerteilen. Mit Knoblauch einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Den Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian zugeben und die Keule mit einem Kerntemperaturfühler versehen und bei ca. 80°C Umluft im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 60 Grad erreichen.

Aus den Abschnitten vom Fleisch einen Soßenfond ansetzten. Dazu die Abschnitte zusammen mit etwas Zwiebel und Karotte kräftig anrösten. Später 1 Stück Sellerie und etwas Lauch zugeben. Tomatenmark und Zucker unterrühren, und mit etwas Rotwein ablöschen und völlig einreduzieren lassen. 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian und 1 Nelke hinzugeben und weiteren Rotwein angießen. Etwa 2 Stunden auf niedriger Hitze ziehen lassen. Dann passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Wenn das Fleisch fertig ist, das Fleisch 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 Grad Grill aufheizen und das Fleisch mit den beiden Krusten belegen. Nun das Lamm mit den Krusten noch mal ca. 5 Minuten unter den Grill.

 

Birnenkruste:

Die trockenen Brötchen von der Kruste befreien und das Innere mit dem Messer hacken, so dass ein etwas gröberes, helles Weckmehl entsteht.

Die Birne schälen und in sehr kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anbraten. Danach mit Williams Christ Schnaps flambieren. Walnüsse grob hacken. Zucker mit etwas Wasser in einer kleinen Pfanne karamellisieren und die Walnüsse untermischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Danach die karamellisierten Nüsse wieder grob hacken. Alles zusammen mit der restlichen Butter, Eigelb und etwas Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Pumpernickelkruste:

Den Pumpernickel in einem Mixer fein zermahlen. Eigelb, Butter, gehackte Walnusskerne, gehackte Cashewkerne, Ahornsirup und etwas Lebkuchengewürz zugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Süßkartoffelgratin im Bohnenmantel:

(Benötigt werden Speiseringe in der Größe 60 und 50mm)

Die Bohnen im Salzwasser blanchieren und anschließend auf die Höhe der Speiseringe zurechtschneiden.

400 ml Sahne zur Hälfte einkochen und die in feine Scheiben geschnittene Süßkartoffeln darin garen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel, Rosmarin und Thymian würzen. Etwas Käse hinzugeben. In eine Auflaufform geben und mit weiterem Käse bei 150°C Umluft 8 Minuten backen, danach abkühlen lassen. Die 60mm Speiseringe mit Butter ausstreichen und die Wandung des Rings mit Bohnen auskleiden. Mit dem 50mm Speisering das abgekühlte Süßkartoffelgratin ausstechen und in den Bohnenring setzen. Bei 150 Grad 10 Minuten im Ofen fertig garen.