48 Stunden Sous-Vide gegarter Schweinebauch

auf Kohlrabi Carpaccio

 

Schweinebauch:

1kg Schweinebauch mit hohem Fleischanteil

30g Pökelsalz

30g brauner Zucker

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

5fer Pfefferkörner

3 Nelken

3 EL Mittelscharfer Senf

 

Kohlrabi Carpaccio:

1 bis 2 Kohlrabi

Einige Minzblätter

3 Scheiben Seranoschinken

3 EL Pinienkerne

50g Parmesan

1 TL Senf

2 EL Olivenöl

1 TL Kürbiskernöl

1 TL Zucker

2 EL Zitronensaft

1 EL Essig

Salz und Pfeffer

 

Schweinebauch:

In einem Topf 300ml Wasser, Pökelsalz, braunem Zucker, ´zu einer Pökellake aufkochen. Die abgekühlte Pökellake mit Hilfe einer Spritze mehrfach in den Schweinebauch injezieren. Nun den Schweinebauch zusammen mit der restlichen Pökellake, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken einvakuumieren und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Schweinebauch nun aus dem Beutel holen und trocken tupfen mit Pfeffer würzen und mir dem Senf allseitig einreiben. Erneut einvakuumieren und bei 62 Grad 48 Stunden in einen Sous Vide Bad garen.

 

Kohlrabi Carpaccio:

Aus Senf, Olivenöl, Kürbiskernöl, Zucker, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.

Den Kohlrabi schählen und mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese kurz in der Marinade einlegen und dann auf dem Teller anrichten.

Mit etwas Minze, Seranoschinken, Parmasan und gerösteten Pinienkernen dekorieren.

 

Dein Schweinebauch aus dem Gerät holen, abtupfen und die Schwarze rautenförmig einschneiden. Nun den Schweinebauch in einer heißen Pfanne auf der Schwarte kräftig anbraten. Dein Bauch in Stücke schneiden und auf dem Carpaccio anrichen.