Menü: Schwarz / Weiß - das Menü der Gegensätze

 

 Wasser und Feuer

Flambierte Krustentiersuppe

und gebratene Wachtelkeule

 

Benötigte Zutaten & Mengenangaben für die Vorspeise:

 

Krustentiersuppe:                                          Gebratene Wachtelkeule:

1 Hummer                                                          4 küchenfertige kleine Wachteln

3 Knoblauchzehen                                             3 EL Sojasoße

1 EL Tomatenmark                                            1 Limettenblatt

4 cl Cognac                                                       2 EL Ahornsirup

ca. 100 ml weißer Portwein                               1 Zitrone

Kreuzkümmel gem.                                            Kreuzkümmel gem.

Kurkuma gem.                                                   Koriander gem.

Chili aus der Mühle                                           1 Stück Ingwer

1 Limettenblatt ( Asialaden )                             Chili aus der Mühle

1 Zitrone

1 Becher süße Sahne

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel )

Erdnussöl zum Anbraten

2 EL Butter

250ml Weißwein

Stück Zimt

Stück Vanille

Thymian

Lorbeer

Nelke

1 TL Zucker

Meersalz

 

 

Rezeptbeschreibung

 

Gebratene Wachtelkeule:

Von den vier Wachteln die Keulen und die Brüste auslösen. Das Fleisch in einer Marinade aus Sojasoße, etwas fein gewürfeltem Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Limettenblatt, Zitronensaft und Ahornsirup einlegen.

 

Aus den Wachtelkarkassen, etwas Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Nelke einen Fond ansetzten.

 

Krustentiersuppe:

Das Hummerfleisch aus der Schale lösen und bis zum Anrichten bei Seite stellen. Die Hummerschalen in Nussöl kräftig anrösten, je ein Stück Karotte und Zwiebel hinzufügen und mitrösten. Danach mit etwas Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, einen gehäuften EL Tomatenmark und 1 TL Zucker hinzufügen. Danach alles mit Cognac flambieren. Butterflöckchen hinzugeben und mit weißem Portwein,weiterem Weißwein und den Wachtelfond angießen. ein kleines Stück Vanille, 1 kleines Stück Zimt, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 1 Nelke, etwas Kurkuma, Kreuzkümmel Limettenblatt und Saft einer Zitrone hinzufügen und etwa 2 Stunden auf kleiner Stufe ziehen lassen. Nach einer Stunde 300ml Sahne hinzufügen. Danach die Suppe durch ein Mulltuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Die Keulen und die Brust anbraten. Das ausgelöste Hummerfleisch würfeln und kurz im Dampfgarer erwärmen. Die Suppe mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen, etwas geschlagenen Sahne in die Gläser füllen und die Suppe eingießen. Das Hummerfleisch , mit geschmolzener Butter beträufeln und mit Meersalz würzen.